Redução de aminoácidos em polpas de bacuri (Platonia insignis Mart), cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) e murici (Byrsonima crassifolia L) processado (aquecido e alcalinizado) / Amino acids reduction in processed (heated and alkalinized) pulps of bacuri (Platonia insignis Mart), cupuaçu (Theobroma grandiflorum Willd ex-Spreng Schum) and murici (Byrsonima crassifolia L)

A literatura científica é pobre a respeito de frutas da Amazônia, como o murici, e suas características químicas devem ser estudadas. Por isso, esta pesquisa teve por proposta determinar o perfil aminoacídico das polpas de bacuri, cupuaçu e murici sob diferentes valores de pH (3,3, 5,8, 8,0 e 12,0), sem aquecimento ou com aquecimento por 12 horas/100 ºC com agitação e refluxo. Valores de pH, glicose, frutose e sacarose também foram determinados nas polpas sem aquecimento. Os nutrientes foram determinados por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência). As polpas de bacuri, cupuaçu e murici apresentaram valores de pH 3,2, 3,6 e 3,35, respectivamente. A sacarose foi, quantitativamente, o principal carboidrato nas polpas de cupuaçu (38,34%) e bacuri (36,93%), sendo que os teores de frutose e glicose foram similares, tanto na polpa de cupuaçu (8,93% e 9,03%) como na de bacuri (12,63% e 11,65%), respectivamente. Em contraste, a polpa de murici foi quase isenta de sacarose (0,57%), mas não de frutose (11,51%) ou glicose (11,39%). Nas polpas sem aquecimento, os principais aminoácidos foram: ácido glutâmico (46,6 mg/kg), ácido aspártico (28,8 mg/kg) e arginina (25,3 mg/kg) na polpa de bacuri; ácido aspártico (56,3 mg/kg), ácido glutâmico (44,0 mg/kg) e alanina (24,2 mg/kg) na polpa de cupuaçu; prolina (73,5 mg/kg), ácido glutâmico (23,7 mg/kg) e ácido aspártico (23,5 mg/kg) na polpa de murici. O aquecimento reduziu as concentrações de todos os aminoácidos nas 3 polpas. O meio fortemente alcalino (pH 12) produziu a maior degradação de aminoácidos. Lisina foi mais sensível ao aquecimento do que outros aminoácidos em pH 12.

Scientific literature presents few studies about fruits of the Amazonia, like murici, and yours chemical characteristics should be studied. Therefore, amino acid profiles of the bacuri, cupuaçu and murici pulps were determined under different values of pH (3.3, 5.8, 8.0 and 12.0) with heating (12 hours/100 ºC, with stirring and refluxing) or without heating. Glucose, fructose, sucrose and pH values also were obtained in the pulps without heating. All nutrients were analised by HPLC. The pHs were: 3.2, 3.6 and 3.35 in the bacuri, cupuaçu and murici pulps, respectively. Sucrose (38.34% and 36.93%) was the major carbohydrate while fructose (8.93% and 12.63%) and glucose (9.03% and 11.65%) shown similar percentages in the cupuaçu and bacuri pulps. Murici pulp was almost free of sucrose (0.57%), but not of fructose (11.51%) or glucose (11.39%). In the pulps without heating the major amino acids were: glutamic acid (46.6 mg/kg), aspartic acid (28.8 mg/kg) and arginine (25.3 mg/kg) in the bacuri pulp; aspartic acid (56.3 mg/kg), glutamic acid (44.0 mg/kg) and alanine (24.2 mg/kg) in the cupuaçu pulp; proline (73.5 mg/kg), glutamic acid (23.7 mg/kg) and aspartic acid (23.5 mg/kg) in the murici pulp. The heating of the 3 pulps decresead the concentration of all amino acids. The medium strongly alkaline (pH 12) produced more degradation of the amino acids than others pHs. Lysine was more sensible to the heating than others amino acids in pH 12.

Identificação dos pontos críticos de controle na preparação de carne bovina assada, em unidades de alimentação e nutrição / Identification of the control critics points in the preparation of meat cattle, in units of food and nutrition

Os alimentos nas diferentes etapas de sua produção, até o consumo, necessitam de avaliação completa de seus riscos, que é estabelecida através de normas aceitáveis de boas práticas de fabricação. Os produtos de origem animal apresentam qualidade nutricional superior aos produtos vegetais, porém podem tornar-se veículos de organismos potencialmente nocivos ao homem, quando mantidos em condições inadequadas de conservação e distribuição, necessitando assim de rigorosa inspeção sanitária. Neste contexto, a carne bovina é um alimento nutricionalmente importante para a manutenção da saúde, e a carne bovina assada é um tipo de preparação amplamente utilizada em unidades de alimentação e nutrição, sendo necessário, portanto, utilizar-se de adequadas normas higiênicas e controle total de qualidade durante as etapas de preparação. A identificação dos PCC envolvidos nas diferentes etapas de preparação da carne bovina assada em U.A.N permite o conhecimento dos principais perigos, medidas de controle e monitoramento, contribuindo assim para a obtenção de um produto final com maior preservação de sua qualidade nutricional, melhores características sensoriais e maior segurança para o consumidor.

Identificação dos pontos críticos de controle na preparação de carne bovina assada, em unidades de alimentação e nutrição / The identification of a Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system of bovine meat in food services units

O estabelecimento de normas aceitáveis de Boas Práticas de Fabricação é fundamental para implantação de um sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC/HACCP). Os produtos de origem animal estão associados a um valor nutricional superior, porém normalmente apresentam maior risco por serem ingredientes ditos sensíveis devido ao alto teor em nutrientes essenciais, pH e atividade de água adequados ao desenvolvimento microbiano. É necessário, portanto, o estabelecimento de um sistema de controle eficiente durante todas as etapas de obtenção, desde a fazenda, preparação ao consumo. Neste contexto a carne bovina é um alimento nutricionalmente importante para a a manutenção da saúde. Ademais a carne bovina assada é um tipo de preparação amplamente utilizada em U. A.N, sendo necessário, portanto, utilizar-se de adequadas normas higiênicas e controle total de qualidade durante as etapas de preparo. A identificação dos PCC envolvidos nestas diferentes etapas em U.A.N permite o conhecimento dos principais perigos, medidas de controle e monitoramento, contribuindo assim para a obtenção de um produto final com maior preservação de sua qualidade nutricional, melhores características sensoriais e, principalmente, garantia de segurança para o consumidor.

Alteraçöes fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas de alimentos minimamente processados / Physiological, biochemical amd microbiological modifications in minimally processed foods

Apresenta breve revisäo bibliográfica sobre as alteraçöes fisiológicas, bioquímicas e microbiológicas que comumente acometem os alimentos minimamente processados. Conclui que o aperfeiçoamento das condiçöes de processamento e o desenvolvimento de embalagens apropriadas para as caracteristicas composicionais do produto propiciará produçäo promissora de alimentos minimamente processados.

Filmes comestíveis: aspectos gerais, propriedades de barreira a umidade e oxigênio / Edible films: general aspects, barries properties agaisnt water steam and oxygen

Apresenta breve revisäo bibliográfica sobre filmes e revestimentos comestíveis, abordando sua produçäo e os diferentes tipos de filmes e revestimentos de proteína, lipídios e amidos. Discute as propriedades dos filmes como barreiras contra a transmissäo de oxigênio e vapor de água. Conclui que o aperfeiçoamento e adaptaçäo da estrutura físico-química e métodos de aplicaçäo dos filmes e revestimentos às características composicionais dos produtos propiciará seu crescimento para outros segmentos da produçäo de alimentos